Frite as costeletas, depois de temperadas com sal e pimenta, com 3 colheres de sopa de manteiga e com o óleo até dourarem uniformemente.
Entretanto ferva o vinho branco, o vinagre, a cebola picada, o estragão, a pimenta, o louro, o tomilho e o sal e deixe ferver até reduzir para cerca de 2 colheres de sopa e coe.
Acrescente as gemas desfeitas em uma colher de sopa de água e cozinhe-as em banho-maria, sem parar de mexer, até começar a engrossar.
Junte aos poucos a restante manteiga, sempre a bater, e aromatize com estragão, pimenta e sumo de limão.
Regue as costeletas com o molho.