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Espécies de carne
 Cada espécie de carne de bovino, ovino, caprino e suíno) possui uma classificação de acordo com a textura anatómica da peça.
A carne é dividida em três categorias que determinam o método de cozedura adequado:
| Categoria da carne |
Tempo de cozedura |
Método de cozedura |
| CARNE DE PRIMEIRA |
Rápido |
Grelhar, assar ou fritar. |
| CARNE DE SEGUNDA |
Médio |
Estufar e guisar |
| CARNE DE TERCEIRA |
Prolongado |
Cozer |
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Carne de Bovino
 É possivelmente a mais consumida em todo o mundo.
Neste grupo a Vitela (até aos 6 meses), o novilho (até 18 meses), a vaca (o boi e o touro). Esta classifica-se comercialmente em três categorias:
| Categoria da Carne de Bovinio |
Peças de carne |
| CARNE DE PRIMEIRA |
Acém redondo e acém comprido, alcatra, cheio de pá ou jarrete, ganso, lombo, maça do peito, pojadouro, vazia |
| CARNE DE SEGUNDA |
Aba carregada, agulha da pá, cachaço, chã de fora, coberta do acém, lagarto, mão, pá, pojadouro e prego do peito |
| CARNE DE TERCEIRA |
Aba delagada, alcatra, cachaço, peito e rabadilha |
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Carne de Ovino e Caprino
 A carne de ovino abarca o borrego (com 1 ano), o cordeiro (com 21/28 dias), a ovelha e o carneiro.
A carne de caprino reúne o cabrito (com 3 meses) e a cabra. Estes dois conjuntos também são classificados segundo a textura das peças e ambos são rotulados da mesma forma:
| Categoria da Carne de Ovino e Caprino |
Peças de carne |
| CARNE DE PRIMEIRA |
Perna |
| CARNE DE SEGUNDA |
Chambão, costeletas com pé, lombo e costoletas |
| CARNE DE TERCEIRA |
Alcatra e cachaço |
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Carne de Suíno
 A classificação desta carne varia consoante o destino que lhe é dado.
Podem as pernas serem separadas para o fabrico de fiambre e presunto e outras fazem parte do lombo, que também é distinguido comercialmente por: Lombo ou lombinhos e as costeletas.
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Espécies de carne
