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Demolhar bacalhau

Doses:
14
Tempo:
20 min
Preparação:
Ao natural
Dificuldade:
Básico
 
 
  Receita publicada por
Cooker Paulo Cruz
*
[Cozinheiro de Microondas]

 
         

Foto publicada por: Cooker Paulo Cruz

Ingredientes:
1 Bacalhau seco da Noruega com +/- 8 kg
Na imagem como se deve cortar
o bacalhau
 
Preparação:
Fiel como poucos, o bacalhau é um dos mais versáteis da gastronomia lusa. Estes conselhos foram dados há uns anos por minha mãe.

1°Depois de cortado em postas, fazer uma limpeza das espinhas superficiais e barbatanas.
2° Depois para retirar o excesso de sal, pôr o bacalhau debaixo da água corrente.
3° Em seguida, pôr o bacalhau de molho, completamente coberto por água e com a pele virada para cima e tentar não pôr postas umas por cima de outras. O processo da demolha deve ser feito em local bem fresco, pois a água da demolha deve estar sempre fria, para evitar bactérias.
4° O tempo necessário para a demolha, é variável consoante a grossura das postas, e pode levar até 3 dias. Assim:
bacalhau miúdo e corrente (postas finas) - 24 a 30 horas e trocar a água 3 vezes por dia;
bacalhau crescido (postas médias) - 30 a 36 horas e trocar a água 3 vezes por dia;
bacalhau graúdo e especial (postas grossas) - 36 a 42 horas e trocar a água 3 vezes por dia;
bacalhau desfiado - 4 a 6 horas costuma ser suficiente, e trocar a água pelo menos 1 vez, mas vá provando, pois o desfiado perde o sal rapidamente.
5° Para ter a certeza que está no ponto de sal, tire uma das postas mais grossa, passar por água e retirar uma lasca do meio da posta e provar.
6° Se pretende congelar o bacalhau depois de demolhado, enxugue-o bem com um pano, apertando-o levemente. Pincele as postas ligeiramente com azeite para impedir a desidratação pelo frio. Guarde em sacos ou num recipiente próprio para congelação e congele.
7° Não é aconselhável trocar a última água até cerca de duas horas antes de começar a cozedura. Se o sal desaparecer demasiado depressa, a água não tem tempo de reintegrar o bacalhau e chega mesmo a produzir o efeito contrário, retirando mais água do que a necessária e deixando o bacalhau ressequido, sobretudo se a água da demolha for dura.

Conselho do Chefe Paulo Cruz de Amarante

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Receita impressa em 2020.04.08
 
   
 
 
 
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