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Galinha à «Wallone» Belga

Doses:
8
Tempo:
90 min
Preparação:
Lume
Dificuldade:
Difícil
 
 
  Receita publicada por
Rosário Ferreira
*
[Cozinheiro de Microondas]

 
         
Ingredientes:
1 galinha
2 a 3 mãos de vitela
1 cebola grande
1-2 cravinhos
1-2 bocados de aipo
1 folha de louro
«bouquet garni»
sal e pimenta

Para o molho:
4 colheres de sopa de manteiga
3 colheres de sopa de manteiga
5 gemas
3 colheres de sopa de nata
2 colheres de sopa da madeira
caldo de galinha
cogumelos
sal e pimenta

Para guarnecer:
113 gr de vitela sem gordura
gordura de rim
113 gr de miolo de pão molhado em leite
4 colheres de sopa de nata
4 gemas
sal, pimenta e noz-moscada
6 cogumelos grandes, frescos
sumo de 1/2 limão
1 colher de sopa de manteiga
 
Preparação:
Põe-se as mãos de vitela num tacho grande de barro e cobrem-se com água fria. Deixa-se levantar fervura, limpa-se e junta-se a cenoura, o aipo e condimentos.

Coze por 45 minutos lentamente.

Junta-se então a galinha.Deixa-se cozer até a galinha ficar tenra.

Molho:

Derrete-se a manteiga numa panela,junta-se a farinha, mexe-se bem e não se deixa tomar cor. Junta-se lentamente caldo de galinha a ferver e continua a cozer muito lentamente 30 minutos.

Numa tigela, mistura-se as gemas de ovos com a nata, manteiga, vinho Madeira, um pouco de água dos cogumelos, sal e pimenta.

Bate-se muito bem e junta-se ao molho, continua-se a bater até o molho levantar fervura. Passa-se, põe-se numa panela limpa e junta-se os cogumelos partidos e quenelles de vitela, que se fazem da seguinte maneira:

Passa-se a vitela pela máquina, com um pouco de gordura de rim, e depois põe-se num pilão até formar uma pasta, junta-se o pão, sal, pimenta, 1 pitada de noz-moscada e finalmente 4 gemas de ovos e a nata.

Foram-se uns croquetezinhos, passam-se por farinha, cozem-se em água a ferver por 15 a 20 minutos e secam-se bem antes de os juntar ao molho.

Põe-se a galinha, numa travessa quente, deita-se o molho por cima e enfeita-se com cogumelos e os quenelles.



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Receita impressa em 2020.05.28
 
   
 
 
 
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