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Petiscos  |  Quadras Festivas  |  Páscoa  |  Tópico: Borrego: Uma receita para o Domingo de Páscoa
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Autor Tópico: Borrego: Uma receita para o Domingo de Páscoa  (Lida 11103 vezes)
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« em: Abril 09, 2006, 12:15:21 pm »

Hoje no Diário de Notícias vem algumas dicas importantes da Maria de Lourdes Modesto sobre o tradicional borrego da Páscoa. O artigo é importante não tanto pela receita, mas sim pela escolha da carne. É que há borrego e borrego ...

http://dn.sapo.pt/2006/04/09/boa_vida/uma_receita_para_o_domingo_pascoa.html

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Prometa que vai festejar esta Páscoa dando ao borrego o lugar de honra do almoço do próximo domingo. Como pode ver pela receita que descrevo, escolhi um dos melhores bocados que o precioso animal tem para dar: a perna.

Símbolo da paciência, da virtude, da doçura e da ternura, o borrego é o verdadeiro cúmplice das festas pascais. Só a maneira pouco apurada como a carne de borrego é cortada e apresentada nos nossos talhos justificam que num País que ostenta nove raças de borrego autóctones (com quatro IGP e três DOP) se substitua sistematicamente a sua magnífica carne pela do cabrito. No passado, só era dado o nome de borrego ao filho da ovelha alimentado apenas com o leite materno, sem nunca ter pastado, com quatro meses no máximo. Hoje aceita-se que o borrego chegue aos oito meses e tenha experimentado, além do materno, outros leites e boas ervas.

No Norte, a este borrego é dado o nome de anho, e ao chegar à idade adulta em todo o País o macho passa a chamar-se carneiro. A partir daqui, como se fossem provenientes de famílias diferentes, a qualidade das suas carnes deixa de ser comparável.

É na Primavera, agora, como que a anunciar o regresso dos dias ensolarados, que o borrego atinge a sua qualidade máxima.

A carne do borrego é quase branca, rosada, e tanto mais clara quanto menos o animal tenha pastado; tem um cheiro agradável e a gordura é branca. É isto o que deve exigir no acto da compra.

Exija também que seja correctamente cortado. Umas peças, as chamadas peças nobres - sela, carré, costeletas e perna - prestam-se melhor para assar, grelhar e para a frigideira, já o peito e o cachaço pedem tacho, cozeduras mais lentas e mais humidade adicionada.

Respeitando a qualidade, comece por não o cozinhar de mais; a carne de borrego depois de cozinhada deve apresentar-se rosada. Para o conseguir, e partindo do princípio que é a perna que escolheu, aloure-a bem sobre o lume (num tabuleiro) antes de a introduzir no forno. Para obter o mesmo efeito, pode introduzir a carne no forno aquecido à temperatura máxima, e depois reduzi-la para 160º C, ou menos. Pese a perna antes de a cozinhar, e tome como limite 20 minutos por cada fracção de 500 g. No interior, a carne terá entre 65 e 68º C. Como tempero, não vá além de um pouco de alho esmagado com azeite e algumas ervas como alecrim, manjerona ou hortelã. Tempere-a de véspera, massajando a carne.

Se aprecia o sabor do alho, introduza um dente no golpe de onde foi retirado o bedum. Este é o único golpe que se consente numa perna de borrego assada comme il faut. Não se precipite - depois de assada envolva a carne em folha de alumínio e deixe-a repousar meia hora antes de a cortar.

Quanto aos acompanhamentos, não se pode dizer que o borrego seja muito exigente, aceita uma jardineira de legumes salteada, batatinhas novas perfumadas com alecrim, feijão branco e, para mim o melhor de todos, funcho cozido e alourado em azeite. Como a expressão "Bom apetite" passou a ser malvista, digo-lhe apenas: "regale-se" e Páscoa feliz
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mlinda
Cozinheiro de Microondas
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« Responder #1 em: Abril 09, 2006, 17:20:39 pm »

Olá
Gostei de ler o artigo e agradeço ter partilhado com o forum.è sempre util saber mais sobre uma carne que muito aprecio...
Registado

Linda
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