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Petiscos  |  Comunidade dos Gulosos!  |  Dúvidas e Questões Culinárias!  |  Tópico: Dúvida sobre bolos????
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Autor Tópico: Dúvida sobre bolos????  (Lida 45398 vezes)
*Cheesecake*
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« em: Outubro 11, 2006, 20:52:00 pm »

Olá!!!
Eu sou nova nas lides culinárias... e não consigo fazer um bolo que seja comestivel...  Cry Cry Cry ou que pelo menos seja mastigável...  Undecided Undecided Undecided O que me acontece é que os bolos não crescem... ficam com um aspecto enqueijado... Por isso pergunto:
Porque é que isto acontece?
Quando o bolo está cozido retira-se logo do forno ou deixa-se lá ficar mais algum tempo? Se sim quanto?
Durante quanto tempo é que não se pode abrir a porta do forno?
Utiliza-se ventilação no forno ou não? Se sim... Desde o principio?
Agradecia toda a ajuda possível Grin
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Mãe Galinha
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« Responder #1 em: Outubro 11, 2006, 22:18:19 pm »

Os bolos e de modo geral em todos os doces convém seguir a receita de fio a pavio , não vale a pena inventar a não ser que se seja um mestre de culinária.A ordem dos factores não é arbitrária é preciso seguir tudo direitinho. (Pelo menos foi assim que a minha avó me ensinou).E no fim retirar o bolo do forno quando estiver feito .A técnica do palito é excelente.
Enfia-se o palito no bolo e se este  estiver cozido o palito sai limpo ,se não estiver cozido a massa do bolo sai agarrada ao palito.
Espero ter ajudado e boa sorte...
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« Responder #2 em: Outubro 12, 2006, 06:54:26 am »

 Wink Wink CHeesecake, se os teus bolos ficam enqueijados talvez não os tenhas batido até a massa fazer bolhas e quando cai na forma parece que são folhas de livro que se vão juntando, esta não me parece a imagem ideal mas é assim que eu a vejo, depois quando levas ao forno atenção se está preaquecido á pelo menos 10 a15min e nunca abras a porta pelo menos os primeiros 30min depois vais abrindo e espeteando o palito como a Mãe Galinha te disse , e vais ver que pouco a pouco ganhas prática , daqui a uns tempos já és uma pró, eu no meu caso olho para os ovos que tenho e sei quanto me vai levar dos ingredientes que tiver mas ao principio seguia as receitas certinhas que era para tudo correr pelo melhor, e nunca desistas pois é fazendo erros que melhor aprendemos, espero que este " testamento" te seja útil. Kiss Kiss
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Zézinha
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« Responder #3 em: Outubro 12, 2006, 10:39:40 am »

Olá Cheesecake  Cheesy
Tudo o que foi dito aqui é bem verdade, mas 1 coisa que considero bastante importante é o forno que usamos...Falaste em ventilação...o teu forno é teka?Qual o modelo?De inicio também tive alguns problemas para acertar com o meu e às vezes também me sinto à nora... Undecided
Diz qualquer coisa e talvez te possa ajudar  Kiss
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*Cheesecake*
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« Responder #4 em: Outubro 12, 2006, 13:56:02 pm »

Obrigado Mãe Galinha e First  Wink Wink Grin Grin

Zézinha
O meu forno é da marca zanussi... Não me oriento com aquilo... inclusivamente ele coze mais rápido de um lado do que do outro... Isto é normal? Em relação á ventilação... é aquilo que é suposto uniformizar a cozedura, não é? Porque distribui o calor uniformemente...Huh
Fico á espera da tua resposta...

 Kiss para todas
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Zézinha
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« Responder #5 em: Outubro 12, 2006, 14:58:52 pm »

Olá Cheesecake  Cheesy
O meu forno é teka e tem a opção "circular" em que uniformiza o calor atraves de 1 ventoinha; aprendi com a prática a usar esta opção, mas colocando os graus sempre por metade; assim 1 bolo cuja receita indica 180ºC tenho que colocar a 90ºC ou 1 pouco menos... caso contrário queima tudo...é um forno óptimo para fazer assados  Wink Falta dizer que é um forno electrico; tem 1 resistência no fundo, o grill e outra por baixo, que pouco aquece...por isso mesmo uso sempre no circular, com a temperatura por metade.
O teu forno tem resistências de lado?É electrico?Tem 1 resistência no fundo(em frente, quando abres a porta  Roll Eyes) Se tiver e se der para usar a ventilação, experimenta fazer como eu faço;  comigo resulta, vamos ver se contigo tb  Wink
Qualquer duvida é só dizer  Kiss
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Tica
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« Responder #6 em: Outubro 12, 2006, 17:35:59 pm »

Olá Cheesecake. Os meus bolos raramente, mas muito raramente, ficam com esse aspecto aqueijado. E quando ficam é porque a massa da receita era demasiado liquida. O meu forno tem ventoínha e contrariamente áquilo que foi dito aqui nos "posts"  anteriores, não é necessário reduzires a temperatura do forno para metade. O que pode acontecer se deixares cozer à temperatura que refere a receita, é o bolo ficar cozido antes do tempo indicado. Grande parte dos bolos que faço, cozo-os a 180º durante 40 minutos. Tudo o que fôr muito acima desta temperatura, simplesmente vai fazer com que o bolo "sofra" um choque e não coza, adquirindo apenas uma côr dourada por cima. Quanto ao facto de o bolo ficar mais escuro de um lado do que do outro, isso acontece porque o teu forno está com algum problema na resistência de cima, o que faz com que o calor se acumule todo de um dos lados (geralmente acontece ser a parte de trás a ficar mais escura). Podes evitar isso, se cobrires a forma com papel de alumínio, mas neste caso não podes ver o bolo só olhando através do vidro, tens mesmo que abrir a porta (fá-lo com cuidado), levanta o papel de alumínio e espeta um palito. Se estiver húmido, volta a fechar e deixa por mais algum tempo.
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Xisto
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« Responder #7 em: Outubro 12, 2006, 23:51:40 pm »

É muito simples. Existem erros comuns entre os participantes (eu mesmo tb os cometi) Durante a execução de um bolo muitas reacções quimicas têm lugar.Sendo assim todos os ingredientes têm a sua função por isso convem nao inventar nem mexer nas quantidades. O açucar podes sempre reduzir e um pouco na gordura (se levar tambem).

Mas esse aspecto enqueijado so se deve ao facto de bateres o bolo demais (destrois as moleculas e o bolo nao sobe).
Deves fazer o seguinte bates as gemas com o açucar sempre inclinando a batedeira para a massa ganhar ar ate ficar homogenea e esbranquiçada. Depois juntas a farinha aos poucos e de preferencia peneirada. Mas nesse momento ja nao bates com a batedeira, mas sim com a vara de arames. No fim e ja com o forno quente juntas as claras batidas em castelo com um pouco de sal fino. Envolves com cuidado. O segredo é a massa ganhar ar isso é que vai fazer o bolo ficar super fofinho.

Em relação à cozedura podes abrir o forno sempre que quiseres, o que nao podes fazer é abanar o bolo antes de estar cozido. No final de fazeres o teste do palito se este sair seco podes tirar do forno, aguardas um pouco e desenformas. Nao convem deixar arrefever o bolo na forma.

bem partilhei os meus truques todos, agora tem mesmo de resultar, qq duvida perguntem.
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Zézinha
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« Responder #8 em: Outubro 13, 2006, 08:26:32 am »

Muito bem, Xisto! A explicação está correctíssima  Wink
Vamos ver se com estas dicas a Cheesecake faz um bolo fofo  Grin
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Mónica
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« Responder #9 em: Outubro 13, 2006, 10:44:05 am »


bem.... temos aqui um engenheiro quimico!!!  Wink  Benvindo Xisto! Estamos sempre a aprender.....

temos de passar a dizer "destruí as moléculas" em vez de "as gemas deslaçaram"  Cheesy

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diogao
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« Responder #10 em: Outubro 13, 2006, 21:53:20 pm »

Mas esse aspecto enqueijado so se deve ao facto de bateres o bolo demais (destrois as moleculas e o bolo nao sobe).

Peço desculpa mas , destroi QUÊ HuhHuh?? moléculas Huh? a tua batedeira é um reactor nuclear Xisto?

E as receitas em que se bate o bolo meia hora ou mais como por exemplo  o pão de ló de Ovar? e como tu muito bem disseste:
Deves fazer o seguinte bates as gemas com o açucar sempre inclinando a batedeira para a massa ganhar ar ate ficar homogenea e esbranquiçada.

Todos sabemos que para uma massa de açúcar com gemas ficar esbranquiçada tem que ser bem batida uns 20 minutos com batedeira. Neste caso todos estes bolos teriam as " moléculas" destruídas e não cresceriam.... Cheesy

Caro amigo Xisto, se um bolo fica requeijado é das duas uma: ou a massa ficou muito liquida ( neste caso o fermento NÃO actua) ou nao levou fermento suficiente. Também pode dar-se o caso de interrupção de fermentação, quer por alteração brusca de temperatura ( as tais aberturas de forno antes do tempo) ou por choque físico brusco( as tais batidelas na forma ou mesmo na tijela onde se bate a massa do bolo)

É isto que se passa, acreditem. (o meu canudo é de comes mesmo...)

Sem nada contra ti Xisto, mas acho q estás enganado. Peço desculpa e estou pronto a reconheçer o meu erro se mo demonstrares, ok? Wink
abç
diogao
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« Responder #11 em: Outubro 13, 2006, 22:41:36 pm »

Diogão grande parte do meu saber é de experiencias feito, mas gosto de ir lendo assuntos relacionados com o tema e que ajudem a compreender o que realmente se passa. (O meu canudo de nada tem a ver com a quimica)

http://dn.sapo.pt/2006/08/02/boa_vida/a_ciencia_fazer_bolos.html

Se moleculas nao foi o termo exacto peço desculpa. espero que fiquem elucidados com o artigo.
Eu quando disse que nao se podia bater o bolo demais quis referir-me que depois de juntar a farinha a  massa deve ser mexida com a vara de arames o menos possivel, só para envolver (o mesmo com as claras).

Pão de ló de Ovar - http://www.gastronomias.com/doces/doce0463.htm
Neste caso a farinha so se junta depois da batidela dos trinta minutos dai o bolo ficar fofinho.

Peço mais uma vez desculpa por ter usado erradamente o termo moleculas (espero que essas nao me venham pedir satisfações).

Nota final: nao me importo que critiquem os meus comentarios, antes pelo contrario. So agradecia que lessem bem as minhas observações antes de as comentar.
Diogão não leves a mal e fica bem.
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Branca
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« Responder #12 em: Outubro 13, 2006, 22:44:11 pm »

eu cá aprendi a bater os bolos á mão  ou seja sem a batedeira eletrica e aprendi q o bolo está no ponto pra ir ao forno quando faz bolhinhas.

quanto á cozedura , a técnica do palito.

e ás vezes mesmo mudando a ordem de alguns ingredientes ou acrescentando outro ingrediente q não está na receita, desde que faça as bolhinhas os bolos ficam bons........fofinhos .....

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Xisto
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« Responder #13 em: Outubro 13, 2006, 22:55:02 pm »

Mas é assim independentemente dos conselhos que eu possa dar cada um faz como quer. Agora nao esperem que um bolo fique lindo e fofinho porque juntarem um fermento optimo (que até resultou) quando estiveram a bater massa (depois de juntar a farinha e as claras) durante meia hora.
É que se fizerem dessa maneira ou têm muita sorte ou o bolo depois de ficar duas horas no forno sai directamente da forma para o lixo.
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diogao
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« Responder #14 em: Outubro 15, 2006, 15:51:38 pm »

Pois xisto parece-me que estamos na mesma onda... assim sim ja entendo o k keres dizer com "moléculas". ok.

a culpa disto tudo e agora falando em termos mais cientificos, é do gluten. as farinhas especiais p bolos sao farinhas com baixo teor de gluten enquanto q há outras para usos culinarios etc que ja possuem mais teor. O gluten é uma proteína responsavel pela elasticidade da massa e daí tu dizeres que se se trabalha uma massa com farinha ja adicionada em demasia, o bolo nao sobe. Às x até sobe, no forno, e fica lindo. mas quando arrefece, ohhhhh! pois foi a culpa do gluten. o gluten é libertado pela acçao fisica sobre a massa com farinha: qto mais se trabalhar a massa, mais o gluten é extraido daí q nao se deve trabalhar muito certas massas ( bolos, massa de tortas) pois senao ficam maus, enquanto que para outros tipo de alimentos (paes e massa tenra p e ) já o trabalho te que ser outro.

o artigo que expuzeste em anexo fala disso so nao usa os termos cientificos. Mas falta lá falar do fermento...
Cuiidado com as alterações na fermentaçao....

fica bem
diogao
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