Molho Verde para Peixe

Preparação

• Deitam-se num tacho duas colheres das de sopa de vinagre de estragão; reduz-se o vinagre ao lume, quase completamente; junta-se-lhe então 3 decilitros de caldo da cozedura de peixe, reduzindo tudo a metade e deixando-se esfriar. Estando morno junta-se-lhes duas gemas de ovo cru, mexendo com as varas, e leva-se ao lume em banho-maria. Estando o molho consistente pela cozedura das gemas, acrescenta-se com 150 gr de manteiga fresca derretida em banho-maria. Mexe-se sempre. Por fim junta-se-lhe uma porção de 50 gr de manteiga de espinafres, rectificando os temperos e conserva-se quente, em banho maria, até ao momento de servir.