Flan de parmesão com brodo de funghi

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Preparação

  • Para o preparo do flan:
    Aqueça o forno a 140 graus.

    Unte forminhas individuais (pudim) com manteiga ou óleo.

    Coloque a manteiga em uma panela e adicione a farinha de trigo, leve ao fogo e cozinhe até obter a consistência de pasta. Adicione aos poucos o creme de leite e o leite misturando bem. Leve à fervura. Retire do fogo e deixe esfriar um pouco.

    Despeje um pouco da mistura sobre os ovos e gema, misture e despeje tudo na panela novamente. Adicione o parmesão misturando muito bem. Tempere com sal, pimenta-do-reino e noz moscada.

    Coloque nas forminhas, cubra cada uma com papel alumínio e leve ao forno para assar em banho-maria. Asse por aproximadamente 1 hora e meia. Deixe amornar para retirar da fôrma, ou leve à geladeira de um dia para o outro.

    Para o brodo, lave bem os funghi secchi e coloque de molho por 20 minutos em 1 xícara de água fervente. Escorra e reserve a água e os funghi.

    Corte a cenoura e o alho-poró em rodelas e coloque em uma panela juntamente com a folha de louro. Regue com o vinho e leve ao fogo. Cozinhe para que o vinho evapore e reste não mais do que ¼ de xícara na panela. Regue com a água em que os funghi ficaram de molho e adicione o caldo de legumes. Ferva por mais 15 minutos, apague o fogo e reserve.

    Fatie finamente os shiitake, os cogumelos paris e os funghi reidratados. Aqueça uma panela e adicione a manteiga. Assim que borbulhar, adicione todos os cogumelos e refogue em fogo alto por cinco minutos. Coe o brodo sobre o refogado de cogumelos e leve à fervura, acertando o ponto de sal e pimenta-do-reino.

    Desenforme cada flan no centro de um prato fundo. Despeje uma concha do brodo com os cogumelos em volta e salpique com um pouco de sálvia picada.

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