Carne
Mergulhe os joelhos de porco em um recipiente com muita água fervente salgada. Espere a água voltar a ferver, e, em seguida, escorra-os. Repita a operação. Enxugue a carne com cuidado.
Refogue os joelhos numa frigideira, em fogo alto, com 8 colheres de sopa de óleo, virando-os várias vezes para que fiquem dourados de todos os lados. Seque-os sobre papel absorvente.
Raspe, lave e enxugue as raízes de coentro. Descasque os dentes de alho. Esmague 5 dentes de alho e as raízes de coentro no pilão, com uma boa pitada de sal e os grãos de pimenta-do-reino branca, até obter uma pasta espessa.
Coloque 2 colheres de sopa de óleo numa panela em fogo alto. Quando o óleo estiver bem quente, frite a pasta de alho, por 1 ou 2 minutos, com o anis-estrelado e a canela, até que comece a dourar. Acrescente o açúcar e o molho de peixe, deixe refogar por mais alguns instantes. Acrescente o caldo, o molho de ostras e o de soja. Quando começar a ferver, acrescente os joelhos de porco, e deixe cozinhar por 1h15, retirando a espuma regularmente.
Retire do fogo, acrescente os 5 dentes de alho restantes inteiros, o gengibre descascado e esmagado; Tampe e deixe repousar por mais 30 minutos.
Para servir, reaqueça e espalhe por cima as folhas de coentro.
Foto do Livro "A Cozinha Tailandesa", da Editora Larousse.
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