Molho de Vinho da Madeira

Preparação

• Cortam-se aos quadradinhos a cenoura, a cebola e o toucinho. Deita-se tudo juntamente com o ramo de cheiros num tacho, que contenha uma colher de sopa de manteiga derretida, e deixa-se refogar durante 8 minutos. Polvilha-se de farinha e deixa-se esta alourar mexendo sempre. Acrescenta-se o vinho branco e o caldo, reservando este último um decilitro para se juntar ao molho. Deixa-se levantar fervura e junta-se a calda de tomate, conservando o tacho em lume brando durante 40 minutos. Coa-se depois pelo passador fino e ainda se apura em lume forte, mais meia hora. À parte salteiam-se cogumelos, cortados aos pedaços numa frigideira com o resto da manteiga. Ao molho juntam-se os cogumelos, o vinho da Madeira e o dl de caldo que se guardou. Deixa-se levantar fervura 2 ou e vezes em lume muitoforte e serve-se quente.