Linguados deliciosos

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Ingredientes

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Preparação

  • 1. Dos linguados retire filetes (ou compre filetes de linguado congelados).

    2. Passe-os por água, enxugue e tempere com sal e pimenta branca.

    3. Prepare um caldo com as espinhas e as cabeças do linguado, as cenouras, o alho francês e o aipo em bocados, a salsa, o louro, a pimenta em grão, o vinho, a água e o sal, deixando ferver tudo durante 15 minutos.

    4. Passe por um passador e reserve o caldo. Deixe arrefecer.

    5. Coloque os filetes num tabuleiro untado e regue-os com o caldo de peixe em quantidade suficiente para os cobrir.

    6. Tape o tabuleiro com folha de alumínio e leve a forno quente (200ºC) durante 15 minutos.

    7. Entretanto, leve o caldo que resta a ferver, destapado, para concentrar.

    8. Escorra o caldo em que os filetes cozeram, não os deixando secos. Ter o cuidado de depois manter o peixe coberto com a folha de alumínio.

    9. Coe o caldo por um pano especial de cozinha e junte ao que está a reduzir. Deve ter quase 3 dl de caldo.

    10. Junte as gemas ao caldo ainda quente e leve a engrossar um pouco em banho-maria, batendo sem parar com uma vara de arames.

    11. Quando as gemas tiverem mudado de cor e o molho deixado de ser translúcido, retire do calor e junte a manteiga previamente batida. Junte ainda a salsa picada.

    12. Rectifique os temperos e deite o molho sobre os filetes bem escorridos.

    13. Coloque no forno com a resistência do grelhador ao rubro durante 5 minutos. Enfeite com florões de massa folhada e acompanhe com brócolos cozidos.

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