Receitas especiais
Confeção.
1) Juntar todos os ingredientes da redução num tacho e deixar reduzir até 8/10 em lume brando.
2) Numa taça de inox juntar as gemas à água e o resultado da redução e mexer com as varas.
3) Colocar a taça sobre um banho-maria tendo o cuidado que o fundo da taça não toque a água.
4) Com as varas bater esta mistura energeticamente até que comece a ficar espessa e arejada, (Sabayon).
5) Retirar taça do banho-maria, adicionar manteiga purificada morna em fio mexendo sempre com as varas.
6) Adicionar o sumo de limão e retificar sal e pimenta.
7) Adicionar o estragão e o cebolinho frescos.
NOTA:
A água adicionada á redução tem como objetivo aumentar o tempo da infusão.
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